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Vin

On parle beaucoup de vin et il est donc important d’étendre nos connaissances à ce sujet. Le vin est une boisson provenant de jus de raisin fermenté. Le Larousse en donne la définition suivante:
vin, n.m. 1. Boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais. 2. Nom donné à tous les jus dont une partie ou la totalité du sucre est transformée en alcool par fermentation : Vin de riz. 3. Dans le rite eucharistique, signe sacramentel du sang du Christ.

Dans le monde, on compte plus de 8 millions d’hectares de vignes et, chaque année, 300 millions d’hectolitres de vin sont produits. La France est de loin le plus grand producteur de vins de tous les pays, suivi de près par l’Italie.

Processus de fabrication du vin

La vinification se déroule de la manière suivante. Elle commence par la récolte des raisins, qui démarre dès le mois d’avril en Afrique du Sud et au Chili mais qui a lieu en septembre en France. Après la récolte, les raisins sont préparés en vue de la prochaine étape du traitement. Les mauvaises grappes comportant des irrégularités sont éliminées. Le vigneron décide ensuite s’il souhaite également laisser les rafles fermenter. Celles-ci contiennent du tanin qui est nécessaire si l’on souhaite obtenir un vin avec un peu plus d’amertume. Cela se fait grâce à un égrappoir. Puis, dans le cas d’une vinification traditionnelle, les raisins sont écrasés à l’aide d’un pressoir pneumatique appelé le fouloir. La masse ainsi obtenue est alors pompée pour être envoyée en fût de fermentation.

C’est à ce stade qu’on ajoute au vin un peu de dioxyde de soufre (sulfite) afin d’éviter les risques d’oxydation et le développement de levures sauvages et bactéries. Le processus de fermentation peut alors commencer et désormais tout n’est plus qu’une question d’attente : il faut que la levure fasse son travail. Les levures sont des organismes unicellulaires provenant naturellement des raisins. Lorsque ceux-ci sont écrasés, les levures entrent en contact avec le sucre du jus de raisin qui se transforme ainsi lentement en alcool. Du dioxyde de carbone est également créé. S’il s’évapore dans l’air, on obtient un vin non pétillant. Si les bulles sont « prises au piège », on obtient un vin mousseux.

Le processus de fermentation

Pour un bon processus de fermentation, la température ne doit pas dépasser 32° Celsius. Au-delà, les cellules de levure meurent. La température idéale oscille entre 20 à 30 degrés Celsius. Les cuves de fermentation sont équipées d’un système de refroidissement qui permet de contrôler la température. La durée de ce processus peut être de deux à quatorze jours. Elle dépend généralement de la région et du vin fabriqué. Dans certaines régions du sud, on presse le moût fermenté après quelques jours et on laisse le jus continuer sa fermentation, afin d’obtenir plus de fruit à la fin de la procédure.

Après le processus de fermentation, on laisse le vin « s’écouler ». C’est ainsi que le (jeune) vin est séparé de ses parties solides. Ce qui « s’écoule » spontanément est appelé « vin de goutte ». Le reste est pressé et appelé « vin de presse ». L’opération est généralement plus difficile parce que les parties solides contiennent plus de tanins.

Fûts en bois de chêne

Commence alors l’élevage du vin, que chaque vigneron entreprend à sa manière (secrète). Pour ce faire, on peut utiliser de vieux ou nouveaux fûts, de chênes français ou américains. C’est ce qui donnera au vin son goût unique. Les nouveaux fûts donnent par exemple un goût beaucoup plus vanillé qu’un fût qui a déjà été utilisé. Les vieux fûts offrent beaucoup plus de complexité.

Ensuite, place à la fermentation malolactique, au cours de laquelle l’acide mallique du vin est transformé en acide lactique, plus doux. C’est ainsi que le vin gagne en souplesse et perd son côté plus dur. Durant ce processus, le vin doit régulièrement être restocké dans un nouveau récipient propre, afin qu’il ne soit pas trop longtemps au contact des sédiments car ceux-ci peuvent avoir une influence négative sur le vin.

Il est à présent temps de mélanger les fûts, ce qu’on appelle égaliser le vin. Chaque fût connaît son propre développement. C’est à l’oenologue, également appelé maître de chai, que revient la tâche de déterminer quel sera le rapport idéal. Grâce à des dégustations et parfois en suivant tout simplement la « recette » familiale, le vin atteint son résultat final. C’est ce que l’on fait généralement avant la mise en bouteille du vin. Il peut ensuite être mis en bouteille et être transporté jusqu’au magasin de Bourseduvin où il attendra patiemment d’être commandé par un client !

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