Faire du vin est à la portée de tous... ou peut-être pas ?

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at date 25-02-2021
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Faire du vin
Faire du vin

La fabrication du vin est réellement un métier à part et quiconque s'y est un jour lancé sait combien la tâche est difficile. Cela semble pourtant si simple : il suffit de cueillir des raisins et d'en presser le jus. Inutile d'ajouter de la levure pour amorcer la fermentation : la nature se charge elle-même de provoquer la fermentation sur les peaux. En principe, le processus devrait donc démarrer spontanément.

Une fois la fermentation terminée, vous avez du vin. Les sucres présents dans le jus se sont transformés en alcool. Et voilà. Si seulement tout était aussi simple... Car, si vous avez probablement un jus fermenté, est-il vraiment bon ? S'agit-il réellement de vin ? Ou le liquide est-il devenu du vinaigre ? Ou est-il si acide qu'il fait sauter l'émail de vos dents et couler les larmes de vos yeux ? Plus que probable ! La fabrication du vin est loin d'être aussi simple et dépend d'une longue liste de facteurs. Des facteurs dont le vigneron doit tenir compte, lui qui peut influencer de nombreux stades du processus.

Une infinité d'options

Commençons par le début : pour produire du vin, il vous faut des raisins. Des raisins mûrs contenant suffisamment de sucres pour devenir de l'alcool. Or, un raisin n'est pas l'autre. Il existe en effet des raisins de table et des raisins de cuve : des raisins à manger et des raisins pour faire du vin. Cette deuxième catégorie compte plus de 1.000 variétés parmi lesquelles vous devrez faire un choix. Allez-vous planter du Chardonnay ou du Sauvignon Blanc, du Merlot ou du Cabernet Sauvignon ? Chacun de ces cépages exige un traitement particulier et les raisins mûrissent chacun à leur propre rythme. De plus, ils livrent chacun un vin au goût différent.

Ensuite, il vous faudra choisir où les planter : sur une colline ou sur un plateau ? Aux Pays-Bas ou en Espagne ? À l'abri des arbres ou en plein champ ? Près d'une rivière ou d'un lac, ou loin de l'eau ? Sur un sol sablonneux ou un sol calcaire ? Un sol contenant de la roche en profondeur ? Etc... etc... etc... Tous ces éléments ont une influence sur le résultat final et le vigneron doit en tenir compte et s'y adapter lors des soins apportés à la vigne.

Le vigneron doit dès lors avoir des connaissances en la matière. Il peut être diplômé de l'enseignement moderne ou avoir appris les ficelles du métier par tradition, de son père. Connaît-il davantage la culture de la vigne ou la fabrication du vin ? Quel type de vin souhaite-t-il produire ? De grandes quantités pour les supermarchés ou un vin d'exception pour les gens qui en ont les moyens ? Ces choix jouent également un rôle dans la fabrication du vin.

Dans la cave

Nous arrivons alors dans la cave. Les possibilités y sont encore plus vastes. Que va faire le vigneron des raisins récoltés ? Pour du vin blanc, les raisins passeront généralement tout de suite dans la presse. Le jus et les peaux seront rapidement séparés (mais pas nécessairement). Dans le cas du vin rouge, les raisins seront d'abord légèrement foulés, puis le jus ainsi libéré restera quelque temps en contact avec les peaux avant que les raisins ne soient pressés. De cette manière, les peaux libéreront un pigment qui donnera au vin sa jolie couleur rouge. Mais combien de temps durera ce contact avec les peaux ? Un jour ou cinq jours ? Quel type de vin le vigneron souhaite-t-il produire ? À nouveau, il devra faire des choix aux lourdes conséquences et revenir en arrière ne sera bien souvent pas possible.

Le pressurage des raisins est suivi de la fermentation. Généralement, on ajoute un sachet de levures afin de pouvoir contrôler le processus. Mais quel type de levures privilégier ? Le choix est encore une fois très vaste. Par ailleurs, à quelle température le vin doit-il fermenter ? Voilà encore une question essentielle à laquelle le vigneron devra répondre pour obtenir un bon résultat.

Enfin, une fois le vin produit, le vigneron devra décider combien de temps il le fera maturer. L'élevage se fera-t-il en fût, dans une cuve en inox ou dans une cuve en béton ? Ou peut-être optera-t-il pour une combinaison des trois ? Chaque matière a en effet ses propres vertus... Je pourrais continuer de la sorte encore longtemps, mais vous l'avez compris : faire du vin n'est pas simple et requiert de nombreuses connaissances et de l'expérience. La fabrication du vin n'est donc pas à la portée de tous. Même si cela reste passionnant !

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