Les composants du raisin

Posté par
le 02-06-2022
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Les composants du raisin
Les composants du raisin

Rares sont les boissons pour lesquelles autant de facteurs entrent en jeu pour la couleur, l'odeur et le goût final, que le vin. Le terroir (tous les éléments naturels qui agissent sur la croissance de la vigne, tels que le sol, le climat et la localisation du vignoble) et la méthode de production choisie sont, bien entendu, fondamentaux. Toutefois, en fin de compte, c'est le choix du cépage qui déterminera le type de vin. Le raisin est en effet le principal élément déterminant le goût d'un vin. Quels sont les différents composants d'un raisin de cuve et comment ceux-ci influencent-ils le vin qui vous sera servi ? Découvrez-le dans cet article.

Comme vous le savez certainement, il existe des centaines, si pas des milliers, de cépages. Certaines variétés sont connues de tous et cultivées dans le monde entier, mais d'autres variétés locales sont spécifiques à une région. Quoi qu'il en soit, chaque cépage a ses propres caractéristiques et chaque raisin est constitué de différentes parties qui ont chacune leur « rôle » : la pellicule, la pulpe, les pépins et les rafles.

La pellicule

La pellicule, autrement dit la peau, est un constituant important du raisin de cuve, qui donne au vin ses principales caractéristiques. Si elle détermine bien entendu la couleur (la robe) du vin, elle influence aussi son goût et sa structure. La pellicule contient également des substances aromatiques à l'origine des arômes que le vin libérera dans le verre.

La couleur de la peau est surtout fondamentale pour le vin rouge. En effet, la pulpe du raisin est généralement incolore. Les vins rouges doivent leur jolie couleur aux anthocyanes (matières colorantes) contenues dans la pellicule. Lors de la fabrication de vin blanc, le moût n'entre que brièvement en contact avec les peaux.

Une autre raison qui explique l'importance de la pellicule d'un raisin de cuve est que l'extérieur de celle-ci contient des levures naturelles qui favorisent le démarrage de la fermentation. Bien que le processus de fermentation soit toujours identique, le choix de levures naturelles ou de levures sélectionnées déterminera le caractère du vin.

La pellicule d'un raisin de cuve peut être épaisse et brillante ou fragile et sensible. De nombreuses régions viticoles connaissent des climats qui ne permettent pas à tous les cépages de pousser correctement. La pellicule du Tempranillo par exemple est très foncée et plutôt épaisse. Ce cépage est donc résistant et supporte la chaleur estivale de la Rioja (où il est très cultivé), mais aussi les printemps et automnes qui y sont parfois très humides.

L'un des principaux risques dans le cas d'une pellicule sensible est la pourriture. Toutefois, celle créée par le champignon botrytis cinerea est recherchée par certains viticulteurs, pour autant que les conditions idéales soient réunies. Ce champignon entraîne le pourrissement du raisin et l'éclatement de la pellicule, ce qui contribue à l'évaporation de l'humidité et à l'obtention de raisins rabougris. Mais ce risque n'est pas toujours considéré comme tel. La "pourriture noble" qui résulte de la présence du botrytis cinerea est en effet une moisissure que les viticulteurs aiment voir se développer. Grâce à l'évaporation de l'humidité et au rabougrissement des fruits, le taux de sucre des raisins augmente et leur goût devient très concentré et extrêmement sucré. Ces raisins livrent alors de splendides vins, tels que les célèbres vins de dessert de Sauternes.

Les composants du raisinLes composants du raisin
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La pulpe

La pulpe d'un raisin de cuve est majoritairement constituée de jus (le moût), qui, en termes de volume, est le principal composant du vin. Avec le moût, la pulpe représente près de 80 % du poids d'un raisin de cuve, les 20 % restants étant la pellicule et les pépins. Elle est composée d'eau, d'acides et de sucres. Ces derniers sont transformés en alcool lors de la fermentation du moût.

Dans le cas des vins blancs, la pulpe détermine essentiellement l'odeur et le goût du vin. Étant donné qu'elle est presque toujours incolore, elle n'a aucun effet sur la couleur du vin. Les vins rosés sont généralement produits à partir de raisins noirs, dont les peaux restent (très) peu en contact avec le moût.

Les pépins

Les pépins présents dans les fruits sont souvent considérés comme mauvais ou inutiles, et il en va de même des pépins des raisins de cuve. À mesure que le raisin mûrit, les tannins de la pellicule augmentent, tandis que les tannins des pépins diminuent. D'où l'importance de bien laisser mûrir les raisins et de ne les presser qu'à pleine maturité afin d'éviter que le moût ne renferme trop de tannins amers.

Les rafles

Les tiges, appelées "rafles", des raisins de cuve contiennent aussi des tannins. Souvent, les raisins sont égrappés avant d'être pressés, de sorte que le vin ne développe pas d'arômes végétaux ou aigres. Cependant, certains vignerons choisissent volontairement d'utiliser les grappes entières pour donner plus de structure et de puissance au vin. Il importe alors de bien s'assurer de la maturité des grappes. Certains vins ont un goût aigre dans leur jeunesse. Il se peut qu'ils aient besoin de vieillir quelque temps en bouteille dans votre cave avant d'être dégustés. Malheureusement, il arrive aussi que le vigneron utilise des grappes qui ne sont pas parfaitement mûres. Dans ce cas, les arômes aigres et végétaux ne disparaîtront pas, même après un vieillissement en bouteille.

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