Pourquoi un élevage en fûts ?

Écrit par Mariëlla Beukers

« Vin élevé en fûts ». Ces termes apparaissent régulièrement dans les descriptions de vins ou sur les étiquettes, mais de quoi s'agit-il précisément ? Et pourquoi le bois a-t-il une telle influence sur le goût du vin ? Nous allons vous l'expliquer dans cet article...

Nous parlons d'élevage en fûts lorsqu'après la fermentation, le vin « repose » quelque temps dans des fûts. Plus il y passe du temps, plus l'élevage est dit long.  Parfois remplacé par le terme « maturation », le mot « élevage » indique qu'il s'agit de bien plus qu'un simple « repos » en fûts. En effet, le vin est soit régulièrement remué dans le fût, soit les fûts sont retournés à des moments définis. L'élevage d'un vin nécessite donc différents traitements grâce auxquels il deviendra ce qu'il doit devenir. La fermentation des raisins peut déjà avoir lieu dans des fûts, mais on parle alors de « fermentation en fûts ». L'élevage en fûts désigne vraiment la période après la fermentation et avant la mise en bouteille.

Des fûts de toutes les tailles

Il existe de nombreuses tailles de fûts : des très grands de plusieurs milliers de litres et des plus petits d'une capacité de 225 litres par exemple. Appelés « barriques », les fûts de 225 litres correspondent à la taille standard pour l'élevage des vins de Bordeaux et d'autres célèbres vins français. Lorsque nous parlons d'élevage en fûts, il s'agit généralement de petits fûts, et non d'immenses tonneaux. De fait, le but de l'élevage en fûts est de donner une odeur, une couleur et une saveur particulières au vin, tout en développant ses tannins. Or, plus le fût est grand, moins cette transmission aura lieu puisque, dans un grand tonneau, le liquide sera moins en contact avec le bois.

Une substance très importante qui est transmise par le fût est formée des tannins. Un bon vin contient la bonne quantité de tannins. Dans le cas contraire, le vin sera imbuvable et vos joues se crisperont de douleur. Le choix du bon fût et du bon bois est dès lors primordial. Le chêne américain et le chêne français par exemple transmettent des saveurs et des tannins totalement différents. Par ailleurs, la chauffe du bois est également un élément important. Les fûts sont en effet brûlés au-dessus d'un feu. Plus cette chauffe est intense, plus l'influence sur le goût du vin sera forte.

Les bons choix

Le bois transmet donc des substances qui doivent être présentes en bonnes quantités dans le vin. Mais son rôle ne s'arrête pas là : contrairement à l'acier inoxydable, le bois laisse passer d'infimes quantités d'oxygène, ce qui a aussi une grande influence sur le goût et le développement du vin. Si une trop grande quantité d'oxygène transforme le vin en vinaigre, un manque d'oxygène peut modifier le développement du vin. Le vigneron doit dès lors trouver le bon équilibre à cet égard. La prise de décisions concernant l'élevage en fûts est l'une des opérations les plus importantes pour un vigneron.