Qu'est-ce qu'un Blanc de Blancs ?

Vous l'avez peut-être déjà aperçue sur une étiquette : la mention « Blanc de Blancs ». À première vue, il s'agit simplement d'un vin blanc composé uniquement de raisins blancs. Logique ! Mais la plupart des vins blancs ne sont-ils pas produits à partir de cépages blancs ? En effet ! Cependant, il existe des vins blancs composés de raisins noirs. Comment est-ce possible ? Pour quels types de vins la mention « Blanc de Blancs » est-elle utilisée ?

Comment un vin acquiert-il sa couleur ? Laissez-nous vous rafraîchir un peu la mémoire : si la chair des raisins est – presque – toujours incolore, c'est leur peau qui donne la couleur aux vins. Les vins rouges doivent ainsi leur jolie couleur aux anthocyanes (matières colorantes) contenues dans la pellicule des raisins. La profondeur et la vigueur de la couleur de la pellicule déterminent en particulier la robe finale des vins rouges.

Lors de la fabrication de vin blanc, le moût n'entre souvent que brièvement en contact avec les peaux. Les vins rosés sont, quant à eux, produits à partir de raisins noirs, dont les peaux restent peu en contact avec le moût. C'est ainsi qu'ils acquièrent leur magnifique robe rouge clair ou rose saumon. La pellicule des raisins est d'ailleurs responsable de nombreuses caractéristiques d'un vin : elle détermine non seulement sa couleur, mais aussi son goût, ses arômes et sa structure.

Blanc de Blancs

Revenons-en au Blanc de Blancs. Cette mention est généralement utilisée en Champagne, où la grande majorité des vins sont composés de trois cépages : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Oui, vous lisez bien : un raisin blanc et deux raisins noirs. La plupart des Champagnes sont d'ailleurs des assemblages de ces trois cépages (et de différents millésimes). Toutefois, le Champagne composé exclusivement du cépage blanc Chardonnay est appelé Blanc de Blancs.

Blanc de Noirs

Existe-t-il alors un Champagne blanc composé de cépages noirs ? Oui, vous l'avez deviné : il s'agit du Blanc de Noirs. Lors de la fabrication d'un Blanc de Noirs, il est capital de retirer les peaux juste après le pressurage afin d'éviter que le moût n'assimile la couleur des raisins.  

Quelles sont les différences de goût et de couleur entre un Blanc de Blancs et un Blanc de Noirs ? Un Champagne Blanc de Noirs est souvent plus fruité et a plus de structure que son cousin blanc composé de Chardonnay. De plus, en fonction du temps que les peaux sont restées dans le moût, un Blanc de Noirs peut développer une teinte orangée tirant vers l'abricot.

Aussi sans bulles

Bien que les expressions Blanc de Blancs et Blanc de Noirs soient de loin le plus souvent utilisées pour désigner des vins de Champagne, les vignerons expérimentent de plus en plus ce type de vin en dehors du nord de la France. À cet égard, l'Allemagne joue un rôle de pionnier. De plus en plus de vins blancs tranquilles allemands sont en effet composés de cépages noirs, l'un des plus fréquents étant le Pinot Noir (appelé Spätburgunder).