Les amateurs d'asperges l'attendent avec impatience : le retour de la saison des asperges. Il nous semblait donc que le moment était venu de revisiter un grand classique : les asperges sauce hollandaise et médaillons de veau. Un plat idéal pour le repas (de Pâques), surtout s'il est accompagné d'un verre de vin blanc.
Ingrédients - 2 personnes
Ingrédients pour
la sauce hollandaise :
- 115 g de beurre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 càs de jus de citron
- ½ càc de poivre et sel
- 50 g de tomates séchées
- 1 poignée de basilic frais (uniq. les feuilles)
Matériel :
- Papier aluminium
- Gobelet mélangeur
- Mixeur plongeant
Autres ingrédients :
- 20 g de beurre
- 2 médaillons de veau (env. 100 g)
- 250 g d'asperges vertes
- 250 g d'asperges blanches
- 1 litre d'eau
- ½ càc de sel
- 1 càs de sucre
- 40 g de pignons de pin grillés
- Poivre/sel
- Huile d'olive
Préparation - 30 minutes
Sortez les médaillons de veau du réfrigérateur et laissez-les à température ambiante pendant au moins une demi-heure.
Épluchez et lavez les asperges. Coupez les tiges sur environ 3 cm. Cuisez les asperges dans de l'eau bouillante salée et sucrée pendant 5 minutes. Égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide.
Faites chauffer une poêle à griller. Badigeonnez les asperges d'un peu d'huile d'olive et faites-les griller pendant environ 5 minutes, en les retournant régulièrement. Assaisonnez de sel et poivre.
Assaisonnez les médaillons de veau des deux côtés de sel et poivre. Faites fondre le beurre dans une poêle, faites-y brunir les médaillons à feu vif (+/- 1 min par côté). Diminuez ensuite le feu et poursuivez la cuisson pendant environ 3 minutes, en retournant régulièrement la viande.
Retirez les médaillons de la poêle, emballez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer quelques minutes.
Préparez à présent la sauce. Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Arrêtez-vous à temps afin que le beurre ne brunisse pas !
Séparez les jaunes d'œufs des blancs. Versez les jaunes dans un gobelet mélangeur à bords hauts. Ajoutez-y le jus de citron, le poivre et le sel. Mixez le tout jusqu'à obtenir un mélange onctueux. Ajoutez ensuite petit à petit le beurre tiède en un mince filet (ne le versez pas trop vite) et continuez à mixer.
Lorsque la sauce s'épaissit, mélangez-y les tomates et le basilic. Gardez la sauce au chaud sans la laisser bouillir ou réchauffez-la au dernier moment.
Déposez les asperges grillées sur l'assiette avec le médaillon de veau, versez la sauce sur les asperges et garnissez de pignons de pin. Délicieux avec des pommes de terre grenailles au beurre et, bien entendu, un verre de Riesling comme le Grand Cru Rosacker.
