Recette : civet de lièvre à la crème de céleri-rave

Préparez le civet de lièvre

Laissez le lièvre mariner pendant 24 heures dans le vin rouge avec les légumes finement coupés, quelques baies de genièvre, une branche de thym, une gousse d'ail et une feuille de laurier. Sortez-le ensuite de la marinade, épongez-le et mettez-le dans une casserole en fonte. Ajoutez-y les oignons, les carottes, le thym, l'ail et le laurier de la marinade et faites revenir le tout quelques instants. Versez ensuite la moitié de la marinade, la sauce poivrade et le fond de veau. Veillez à ce que les morceaux de lièvre soient bien immergés. Portez à ébullition et écumez. Laissez mijoter pendant 3 heures à petit feu ou mettez la casserole au four à 160 °C.

Retirez le plat du feu ou du four et laissez-le un peu refroidir. Sortez la viande et réservez-la. Filtrez la sauce, puis faites-la réduire jusqu'à l'obtention de la texture voulue. Entre-temps, préparez un roux brun*. Faites-le sécher à feu moyen afin d'éviter que le lièvre n'ait un goût de farine. Liez le jus de cuisson avec le roux et poursuivez la cuisson. Versez ensuite la sauce sur la viande et réchauffez le tout.

CONSEIL : laissez le civet refroidir pendant une nuit, il aura plus de goût.

*Préparation d'un roux brun : faites fondre un peu de beurre dans une casserole, mélangez-y une quantité (presque) équivalente de farine et faites cuire le tout. Après quelques minutes, vous obtiendrez un roux blanc. Poursuivez la cuisson et vous obtiendrez un roux brun.

Préparez la sauce du lièvre

Faites mariner les carcasses de lièvre finement coupées pendant 12 heures dans le vin rouge, avec les herbes ainsi que la carotte et l'oignon finement coupés. Sortez ensuite les carcasses et les herbes, et égouttez-les au chinois. Réservez la marinade. Déposez ensuite les carcasses, les légumes et les échalotes finement hachées dans un plat avec une noisette de beurre. Faites-les brunir au four à 180 °C.

Déposez le tout dans une casserole, versez-y 20 cl de vinaigre et laissez réduire de 2/3. Puis, ajoutez le cognac et laissez réduire de moitié. Versez ensuite la moitié de la marinade et le fond brun. Laissez tranquillement mijoter pendant environ 1h30. Faites réduire le vinaigre de Cabernet Sauvignon et le vinaigre de Chardonnay jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus que 10 cl. Filtrez la sauce et terminez en y ajoutant le vinaigre réduit.

Préparez la crème de céleri-rave

Épluchez et coupez le céleri-rave en morceaux. Recouvrez ceux-ci avec le lait et un peu d'eau, et faites cuire le tout à feu doux. Réservez quelques morceaux, coupez-les en petits cubes et faites-les revenir dans du beurre fondu bien chaud pour la garniture. Pressez le reste du céleri-rave en purée, avec une partie du liquide de cuisson, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien lisse. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. Enfin, ajoutez un peu de beurre bruni.

Pour servir

Versez un peu de crème de céleri-rave dans un cercle de dressage d'environ 9 cm, recouvrez de civet de lièvre et décorez de chanterelles cuites, de quelques cubes de céleri-rave cuit, de canneberges sautées, de quelques pointes de crème de céleri-rave et, éventuellement, de petits morceaux de terrine de foie gras. Ajoutez ensuite le reste des canneberges. Enfin, entourez de sauce.

Bon appétit !

Source : Peter Goossens - Hof van Cleve***