La saison du gibier a commencé ! Impossible de ne pas préparer une recette à accompagner du vin de gibier par excellence, le Shiraz. Ce type de vin se marie à merveille avec du sanglier et, en particulier, un civet de sanglier. Quoi de plus agréable, en effet, que de se retrouver tous ensemble autour d'un plat aussi savoureux !
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg d'épaule de sanglier (coupé en cubes de 3 cm)
- 4 oignons rouges finement coupés
- 6 gousses d'ail pelées non pressées
- 100 g de farine
- 100 ml de porto rouge
- 200 ml de vin blanc sec
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 grosse carotte (coupée en gros bâtonnets)
- 500 g d'épinards
- 4 panais (coupés en gros bâtonnets)
- 500 g de pommes de terre fermes précoces (non pelées, coupées en morceaux)
- 3 baies de genièvre
- 1 càs de thym frais finement coupé
- 1 càc de sucre
- 5 càs d'huile d'olive
- 1 càs de sauge finement coupée
- 300 ml de bouillon de gibier
- 2 càs de moutarde de Dijon
- Poivre & sel
Préparation
Mélangez la viande coupée en morceaux de taille homogène avec du sel et du poivre. Passez les morceaux dans la farine. Enlevez l'excédent de farine. Faites fondre une noisette de beurre dans une grande casserole à fond épais. Faites-y revenir les oignons dans le sucre afin de les caraméliser. Ajoutez ensuite la viande et faites-la brunir.
Ajoutez l'ail, la carotte, les baies de genièvre, le thym et la sauge. Mélangez bien. Versez le porto rouge, puis le vin blanc. Rajoutez par-dessus 300 ml de bouillon de gibier et assaisonnez de sel et poivre. Faites cuire le tout pendant 60 minutes à feu doux.
Après une heure, ajoutez les panais et les pommes de terre et laissez mijoter pendant 20 minutes. Égouttez le civet en veillant à récupérer le jus dans un pichet. Versez la graisse qui remonte dans le pichet et ne gardez que le jus. Reversez ensuite le jus filtré dans la casserole et ajoutez-y la moutarde.
Laissez la sauce épaissir un peu. Enfin, ajoutez les épinards et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes.
Servez le civet de sanglier dans de petites casseroles individuelles avec un verre de Shiraz.
Source : Wild en Gevogelte de Claartje Lindhout - Édition : J.H. Gottmer.