Côte de bœuf au beurre Café de Paris

L’épaisse pièce de bœuf non désossée qu’est la côte de bœuf se prête parfaitement à une préparation au barbecue kamado. Le beurre Café de Paris (nec plus ultra des beurres aux fines herbes) est un délicat complément salin, épicé et crémeux à la viande.

•  1/2 échalote

• ¼ citron

• 2 petits filets d’anchois ou 1 grand

• 1 càc de câpres

• 1/2 gousse d’ail

• 5 g de persil

• 5 g de ciboulette

• 5 g d’estragon

• 1/2 càc de paprika en poudre

• 1 càc de vadouvan

• 1 càc de ketchup

• 1/2 càc de sauce Worcestershire

• 1 càc de moutarde de Dijon

• 1 càc de cognac

• 1 càc de porto rouge

• 125 g de beurre frais à température ambiante

• 1 kg de côte de bœuf

• 1 càs d’huile

• Barbecue kamado

• Mixeur plongeant avec récipient

• Film plastique

• Thermomètre de cuisine

Émincez l’échalote. Prélevez le zeste du citron et pressez-en le jus. 

Dans le récipient du mixeur, mettez l’échalote, 1 càc de jus et zeste de citron, les anchois, les câpres, l’ail et les fines herbes. Ajoutez-y le paprika en poudre, le vadouvan, le ketchup, la sauce Worcestershire, la moutarde, le cognac et le porto. 

Mixez le tout jusqu’à obtenir une sauce homogène. Ajoutez-y le beurre et mélangez bien. Au besoin, poussez le beurre se trouvant sur les bords du récipient vers le bas avec un lèche-plat, afin d’obtenir un ensemble homogène. Assaisonnez de sel et poivre.

Placez un morceau de film alimentaire sur le plan de travail et posez-y le mélange au beurre. Formez un boudin d’environ 10 cm. Fermez le film en tournant les extrémités bien serrées (comme l’emballage d’un bonbon). Laissez reposer au moins 3 heures au frigo. Si le beurre ne durcit pas suffisamment, vous pouvez le mettre quelques minutes au congélateur.

Laissez la viande couverte revenir à température ambiante. Cela prend environ 2 heures. Allumez le barbecue. Préparez une zone très chaude directe et une zone moins chaude indirecte en utilisant un déflecteur de chaleur.

Assaisonnez la viande des deux côtés avec du sel et du poivre, et badigeonnez-la d’huile. Placez le morceau de viande du côté très chaud du barbecue. Faites griller les deux côtés de la viande en la tournant aussi d’un quart de tour, afin d’y imprimer des motifs en carré. 

Terminez la cuisson de la viande entre 10 et 15 min sur la zone moins chaude. Utilisez un thermomètre de cuisine. La température à cœur doit être d’environ 55 °C pour une cuisson à point.

Laissez reposer la viande 5 min sous un film aluminium sur une assiette préchauffée. Pendant ce temps, coupez le beurre Café de Paris en tranches. 

Coupez la viande en fines tranches. Répartissez-les sur les assiettes et posez une tranche de beurre dessus.

Suggestion : Délicieux avec de la salade verte à la vinaigrette et des pommes de terre au four. 

CONSEIL SUR LE VIN: Velouté, regorge de fruits des bois riches et surprend avec une note d’épices italiennes et de moka. Riche, crémeux et royal. Se marie à merveille avec une côte de bœuf (Prime Rib) nappée de beurre Café de Paris. Un incontournable des bistrots de Paris. Avec un vin italien ? Oui, pourquoi pas ? Ce n’est pas sans raison si le Compagnia Siciliana ‘Privé’ Nerello Mascalese est surnommé le Cheval Blanc de Sicile.