Filet de chevreuil à la sauce aux myrtilles

La saveur légèrement sucrée du filet de chevreuil se marie très bien avec la sauce aux myrtilles. La marinade à base de balsamique vieilli, de romarin et de baies de genièvre donne plus de profondeur et de saveur à la viande et à la sauce, et permet d'obtenir un extérieur joliment caramélisé.

•  1 cs de sauce Worcestershire

•  2 cc de vinaigre balsamique vieilli

•  1 cs d'huile d'olive

•  4 baies de genièvre

•  2 branches de romarin

•  4 filets de chevreuil

•  1 échalote

•  1 gousse d'ail

•  40 g de beurre

•  200 g de myrtilles

•  1 cs de fond de gibier ou de bouillon

Purée de patates douces

Mélangez la sauce Worcestershire avec le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Aplatissez les baies de genièvre avec le côté d'un couteau et hachez finement les aiguilles des branches de romarin. Mélangez la marinade. 

Mettez la marinade dans un récipient en plastique muni d'un couvercle dans lequel les filets peuvent être placés les uns à côté des autres. Placez les filets de chevreuil dans la marinade. Laissez-les mariner pendant 1 heure et retournez-les. Laissez ensuite l'autre côté mariner pendant 1 heure.

Pour la sauce, hachez finement l'échalote. Écrasez l'ail et hachez-le très finement. Faites fondre la moitié du beurre dans une casserole et faites-y revenir l'échalote pendant 2 min. à feu doux. Ajoutez l'ail. 

Retirez les filets de la marinade et raclez la marinade. Celle-ci sera utilisée plus tard pour la sauce. Saupoudrez les filets de sel et de poivre.

Ajoutez les myrtilles à l'ail et à l'échalote. Ajoutez la marinade et 1 cs de fond de gibier ou de bouillon, portez à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 min. Assaisonnez à votre goût.

Faites chauffer le reste du beurre dans une petite poêle et faites-y revenir les filets de chevreuil pendant 1 min. 30 à 2 minutes par côté, en fonction de l'épaisseur. Sortez-les de la poêle et laissez-les reposer sur une assiette préchauffée pendant quelques minutes.

Répartissez les filets dans 4 assiettes préchauffées. Servez avec la sauce et la purée de patates douces. Garnissez d'une branche de romarin et de physalis.

CONSEIL DE VIN : Le caractère à la fois doux et iodé du Château Fayan, Puisseguin Saint-Émilions'accorde bien avec la légère douceur de la venaison et le côté frais et sucré de la sauce aux myrtilles. Lorsque vous dégustez un morceau de gibier, les différentes couches du vin se déploient lentement dans votre bouche.