Recette de gibier : filet de cerf et sauce aux truffes et champignons

La saison du gibier en cuisine est la période par excellence pour servir de copieux plats de gibier, accompagnés bien entendu de vins fermes et puissants. Vous salivez déjà ?

Envie d'épater vos amis ou vos proches avec un bon plat de gibier ? Optez pour un filet de cerf agrémenté d'une sauce aux truffes et champignons. Nous vous recommandons de l'accompagner du Corvina "Ripa Magna" de Tenuta Valleselle. Un délicieux plat de gibier où le caractère légèrement sucré du cerf se marie à merveille avec les cerises sucrées du Corvina. Quant aux nuances de moka et de toast de ce vin rouge italien, elles s'accordent parfaitement avec le goût épicé-relevé-sucré de la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 filet de cerf
• 600 g de pommes de terre roseval
• 600 g de mélange de carottes de couleur ou de carottes normales
• 2 betteraves Chioggia
• 2 càs de vinaigre balsamique
• 1 càs de poivre noir en grains
• 1 càs de baies de genièvre

• 1 càs de baies de genièvre
• 2 càs d'huile d'olive
• 1 càc de sucre
• 1 branche de romarin
• Sel marin
• Poivre noir
• Huile de truffe

Pour la sauce

• 50 g de champignons frais
• 40 g de cèpes séchés
• 250 ml de vin blanc
• 40 g de beurre
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 200 ml de crème
• 1 càs de farine blanche

aites d'abord mariner le cerf : faites griller les grains de poivre et les baies de genièvre à feu vif pendant 3 minutes, en secouant régulièrement la poêle. Écrasez finement les épices à l'aide d'un pilon et répartissez-les ensuite sur le filet de cerf. Terminez en arrosant le filet de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Conservez la viande pendant quelques heures dans un endroit frais.

Préchauffez déjà le four à 220 °C. Faites macérer les cèpes dans le vin blanc pendant 20 minutes.

Pelez les pommes de terre roseval et précuisez-les 10 minutes. Mélangez-les ensuite avec le romarin et un peu de sel marin, avant de les mettre au four pendant 25 minutes.

Épluchez les carottes et lavez-les. Saupoudrez-les d'une cuillère à café de sucre pour leur donner un bel éclat, puis mettez-les également au four pendant 25 minutes.

Sortez les cèpes du vin et gardez le restant du vin sur le côté.

Coupez finement les échalotes et l'ail. Faites-les revenir dans du beurre et ajoutez ensuite les champignons frais ainsi que les cèpes macérés. Portez le tout à ébullition et laissez mijoter à couvert pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que les champignons ramollissent.

Augmentez à nouveau un peu le feu et ajoutez la farine. Laissez cuire 1 minute, puis ajoutez le vin et la crème sans cesser de mélanger la sauce. Portez le mélange à ébullition et laissez-le à nouveau mijoter 5 à 10 minutes, cette fois à découvert.

Faites cuire le filet de cerf pendant 5 minutes dans la poêle, puis assaisonnez-le d'un peu de sel. Poursuivez ensuite la cuisson de la viande au four pendant 8 minutes.

Entre-temps, coupez les betteraves Chioggia en fines tranches et faites-les mariner dans un fond de vinaigre balsamique.

Sortez le filet de cerf du four, déposez-le sur une assiette chaude, couvrez-le de film et laissez-le reposer 10 minutes.

Sortez ensuite les pommes de terre et les carottes du four.

Coupez la viande de cerf en jolies tranches, ajoutez la sauce aux champignons ainsi que quelques gouttes d'huile de truffe.