Proposez un somptueux repas de Noël grâce aux délicieuses saveurs saisonnières de ce filet de chevreuil accompagné d’une sauce riche au romarin. Des girolles et un savoureux gratin de pommes de terre accompagneront à merveille ce plat de fête. Ces mets raviront tant les hôtes que le chef-coq de circonstance.
Ingrédients - 4 personnes
• 250 ml de crème fraîche
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à café de sel
• 4 branches de romarin frais
• 1 kg de pommes de terre fermes
• 150 g de girolles
• 400 g de filet de chevreuil
• 100 ml de vin rouge corsé
• 150 ml de fond de gibier
Utilisation de l'équipement :
• Plat à four 15x20 cm
Préparation : 45 min + 50 min au four
Préchauffer le four à 170 °C. Mettre la crème avec l'ail, le sel et 2 branches de romarin dans une casserole et laisser bouillir pendant 10 min pour que les arômes s'imprègnent. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en tranches fines de 2-3 mm. Graisser le plat à four avec 10 g de beurre et y déposer les tranches de pommes de terre. Verser la crème dans une passoire et y ajouter l'ail. Verser le mélange de crème sur les tranches de pommes de terre et cuire au four pendant 50 minutes.
Pendant ce temps, nettoyer les girolles et les couper en deux dans le sens de la longueur. Faire revenir les girolles dans 20 g de beurre pendant 4-5 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les conserver dans un bol jusqu'à utilisation.
Diviser le gibier en 4 portions égales. Faites chauffer le beurre avec 2 branches de romarin dans une poêle et faites revenir le carré à feu moyen-vif pendant 4-5 min. jusqu'à ce qu'il soit bien rose. Retirer de la poêle et laisser reposer la viande sous une feuille d'aluminium pendant 5 minutes.
Déglacer la poêle avec le vin rouge et réduire de moitié. Ajouter le fond de gibier et réduire à nouveau de moitié. Retirer le romarin et assaisonner la sauce avec du sel et du poivre. Verser la sauce dans une carafe.
Couper 4 beaux morceaux de gratin de pommes de terre et les placer sur 4 assiettes chaudes. Découper chaque morceau de chevreuil en tranches et les placer sur les assiettes. Répartir les girolles sur le dessus. À table, verser la sauce au romarin sur la viande.
CONSEIL : Vous pouvez préparer le gratin de pommes de terre un jour à l'avance. Découpez de jolies formes et faites-les chauffer au four à 170 °C pendant 15 à 20 minutes avant de servir.
CONSEIL DU VIN : Le fruit sucré du Nerello Mascalese se marie bien avec le filet de chevreuil légèrement sucré. Avec la sauce au romarin et les girolles cuites au four, presque tous les vins rouges se marient à merveille, car les saveurs salées et terreuses agissent comme un exhausteur de goût pour le vin. Vous obtenez ainsi une sorte d'effet "1+1=3" ! Le style riche et velouté du vin s'accorde bien avec la richesse crémeuse du gratin.
Le rôti pour les nuls
Jim du panel de dégustation : « J'ai un jour été conseillé par un boucher de Bruxelles quant à la préparation du rôti. Au lieu de saisir la viande avant de la faire rôtir au four (ce qui est souvent source de stress point de vue timing : sera-t-elle trop ou pas assez cuite), il m'a expliqué qu'il était bien plus facile, et surtout meilleur, de commencer par la cuire le plus lentement possible au four (« cuisson inversée »).
Le résultat est un rôti parfaitement rosé, doté d'une jolie croûte dorée. De plus, vous pouvez ainsi préparer votre rôti longtemps à l'avance, jusqu'à deux jours sans souci ! Pour ce faire, utilisez un thermomètre de cuisson (de préférence numérique) afi n de savoir précisément quand votre viande est cuite de manière uniforme. Dès que la viande est cuite, dorez-la à la poêle. L'avantage est que vous pouvez terminer la cuisson à la dernière minute, après avoir préparé les accompagnements.
Autre point positif : vos convives profi tent de l'odeur d'une viande fraîchement rôtie. Bon appétit ! »
