Préparer le ragoût

1. Mélangez la viande avec 1 c. à s. de farine.
2. Faites dorer les morceaux de cerf en plusieurs fois dans 50 g de beurre.
3. Ajoutez les oignons, les carottes, les feuilles de laurier, le mélange pour pain d’épices, 2 branches de romarin, le concentré de tomate, le vin rouge et le fond de gibier.
4. Laissez mijoter doucement pendant 2 heures à couvert.
5. Ajoutez ensuite les canneberges et le miel, puis poursuivez la cuisson encore 45 minutes.

6. Laissez ensuite refroidir le ragoût.

Préparer la tourte

1. Superposez 8 feuilles de pâte feuilletée et abaissez-les avec un peu de farine pour former un rectangle d’environ 30 × 40 cm. Répétez l’opération pour obtenir deux abaisses.
2. Déposez une première abaisse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis répartissez le ragoût de cerf dessus en laissant une bordure de 3 cm tout autour.
3. Couvrez avec la deuxième abaisse. Repliez les bords vers l’intérieur sur 1 cm et soudez-les soigneusement à l’aide d’une fourchette.
4. Étalez les restes de pâte feuilletée, découpez des bandes et disposez-les en croisillons sur la tourte pour former un motif en losanges.

5. Badigeonnez toute la surface, y compris les bords, avec les jaunes d’œufs battus.

Cuisson et service

1. Faites cuire la tourte pendant environ 30 minutes dans un four préchauffé à 200 °C, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et croustillante.
2. Laissez reposer quelques minutes avant de la découper, pour que la garniture ait le temps de se raffermir légèrement.
3. Servez avec des légumes d’hiver festifs, par exemple:
   1. Poires pochées à la cannelle
   2. Choux de Bruxelles sautés au romarin
   3. Chou rouge aux échalotes et un trait de porto

Astuce: Ce mijoté peut parfaitement être préparé la veille — les saveurs en seront encore plus intenses. Le lendemain, il ne vous restera plus qu’à assembler et cuire la tourte.