Ce tartare raffiné de chicon finement émincé et de poisson blanc délicatement poché est garni de coquilles légèrement grillées et de cresson frais. Le beurre blanc au miso – une sauce au beurre onctueuse avec une pointe d’acidité et une touche de rondeur – s’accorde parfaitement avec le Riesling ! Ce Riesling Grosses Gewächs (Grand Cru) de la Moselle s’y associe à merveille. Il accompagne aussi très bien la légère amertume du chicon. Santé !
Action valable jusqu’au 20 avril 2026.
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Tartare de chicon et de cabillaud avec coquilles grillées
4 personnes – 45 minutes de préparation
Un tartare raffiné de cabillaud délicatement poché et de chicon finement émincé, relevé de citron et d’aneth. Servi avec des coquilles grillées et une sauce miso onctueuse, c’est un plat élégant à l’allure fraîche et luxueuse. Une assiette festive où les saveurs douces, fraîches et salées s’harmonisent à merveille.
Ingrédients
- 350 g de dos de cabillaud
- ½ litre de bouillon de poisson (cube)
- 1 citron
- 4 brins d’aneth
- 2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
- 3 chicons
- 2 oignons nouveaux
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 1 c. à s. de zeste de citron râpé
- 8 coquilles
- 200 ml de crème entière
- 2 c. à s. de bouillon de poisson
- ½ c. à c. de graines de fenouil
- 1½ c. à s. de miso blanc
- 2 c. à s. de beurre
- 4 brins de cresson
- 1 barquette de cressonnette
Préparation
Pocher le cabillaud
- Portez le bouillon de poisson à ébullition.
- Ajoutez le cabillaud, 2 rondelles de citron, 2 brins d’aneth et 2 c. à s. d’huile d’olive.
- Pochez le cabillaud à feu doux pendant 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit.
- Retirez le poisson du bouillon à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir.
Préparer le tartare
- Coupez 3 cm de la base des chicons et émincez le reste en très fines lanières.
- Hachez finement les oignons nouveaux.
- Dans un bol, émiettez le cabillaud à l’aide d’une fourchette.
- Ajoutez l’huile d’olive, l’oignon nouveau, la crème fraîche, 1 c. à s. de zeste de citron et 2 c. à s. de jus de citron, puis mélangez délicatement.
- Incorporez ensuite le chicon finement émincé.
- Assaisonnez le tartare de chicon et de cabillaud avec du sel et du poivre.
Griller les coquilles
- Badigeonnez les coquilles d’huile d’olive.
- Faites-les griller des deux côtés jusqu’à ce qu’elles soient cuites.
Préparer la sauce miso
- Versez la crème et le miso dans une casserole et portez à ébullition en fouettant.
- Veillez à ce qu’il ne reste aucun grumeau de miso dans la crème.
- Laissez réduire la crème au miso à feu moyen jusqu’à ce qu’elle diminue de moitié.
- Incorporez ensuite le beurre au fouet.
Dresser et servir
- À l’aide d’un cercle de cuisine, formez quatre tartares sur quatre assiettes.
- Tassez délicatement le tartare de chicon et de cabillaud avec une cuillère et retirez le cercle.
- Déposez 3 coquilles sur chaque tartare et garnissez de cresson et de quelques brins d’aneth.
- Nappez de sauce autour et garnissez d’un quartier de citron.
La fête printanière peut commencer.
