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Vin Amarone
Certains vins italiens jouissent d'un statut particulier. C'est le cas du vin rouge sec Amarone. Il s'agit d'un vin complexe qui peut être comparé à d'autres vins italiens célèbres tels que le Barolo et le Brunello di Montalcino. L'Amarone della Valpolicella est un vin italien rouge intense élaboré à partir de raisins passerillés. Une méthode également appelée appassimento. Ce vin provient de la région italienne de la Vénétie et est l'un des vins rouges les plus prestigieux de cette région. Le vin est principalement produit à partir du raisin Corvina. Les raisins sont séchés après la récolte, ce qui donne un vin concentré avec beaucoup de corps.
Des conditions de culture idéales
La région de Valpolicella présente les caractéristiques suivantes :
- Un climat tempéré avec des étés chauds et des hivers doux, idéal pour la culture de la vigne.
- Les vignobles sont situés sur des collines aux sols calcaires et limoneux, ce qui garantit un bon drainage.
- Le processus d'appassimento, au cours duquel les raisins sont séchés sur des claies pendant plusieurs mois, est essentiel pour la concentration des sucres et des arômes dans les raisins.
Le goût de l'Amarone
L'Amarone est un vin de grande garde, qui peut parfois passer jusqu'à 15 ans en cave. C'est un vin très concentré, au goût corsé, qui acquiert une rondeur veloutée en vieillissant. L'Amarone est un excellent compagnon pour l'affinage des fromages hollandais épicés et du fromage italien Gorgonzola à pâte persillée et crémeuse. Le vin a un taux d'alcool élevé (15-16%) et un vieillissement en fût d'au moins trois ans. Ces vins sont également appelés « passito ». Il s'agit d'un nom italien désignant les vins puissants élaborés entièrement ou partiellement à partir de raisins secs. Il en va de même pour l'autre vin de Valpolicella, le Recioto doux. Les raisins mûrissent longtemps sur la vigne jusqu'à ce qu'ils se dessèchent ou, lorsqu'ils sont bien mûrs, ils sont suspendus pour sécher dans des granges ou étendus sur des nattes. L'évaporation de l'humidité entraîne une teneur en sucre proportionnellement élevée. Ces sucres sont transformés en alcool au cours de la fermentation, d'où le taux d'alcool élevé. Dans le cas du Recioto, la fermentation s'arrête plus tôt, ce qui donne un vin doux.
Amarone della Valpolicella
Les viticulteurs de Vénétie cherchaient un moyen d'augmenter le corps, la complexité et la teneur en alcool du vin. En effet, les vins élaborés à partir de raisins cultivés localement, tels que la Corvina, la Rondinella et la Molinara, peuvent parfois produire des vins trop légers. Les vignerons ont commencé à se concentrer sur les sucres et les arômes naturels en séchant les raisins après la récolte. Cette technique s'est avérée très efficace. Auparavant, elle n'était utilisée que pour produire des vins plus doux, tels que ceux connus aujourd'hui sous le nom de Recioto Della Valpolicella. Les premiers Amarone étaient donc considérés comme des Recioto défectueux dont la fermentation ne s'arrêtait pas. Il en résultait un vin sec au lieu du vin doux recherché. Néanmoins, ce style a fini par être reconnu et respecté et bénéficie aujourd'hui du label DOCG. Amarone vient du mot italien amaro, qui signifie amer. Le « -one » d'Amarone fait référence à une taille ou un volume impressionnant.
Les raisins de l'Amarone
Pour produire un vin Amarone, on utilise principalement le raisin Corvina. Les raisins sont cueillis en grappes et stockés dans des locaux à faible taux d'humidité. Le séchage des raisins peut durer de 100 à 120 jours, voire 4 à 6 mois pour le Recioto. L'Amarone Classico provient de certaines communes de la région de Valpolicella. Les autres vins Amarone peuvent provenir d'un plus grand nombre de communes. Pour garantir que le vin est produit exclusivement à partir de raisins Corvina (entre 45 % et 95 %), Corvinone (jusqu'à 50 %) et Rondinella (entre 5 % et 30 %), l'Amarone est une DOCG depuis 2005 et son application est très stricte. Pour le Valpolicella Ripasso DOC, les peaux des raisins secs de l'Amarone sont utilisées. Celles-ci sont ajoutées au jeune vin Valpolicella pour lui donner une nouvelle fermentation. Il en résulte un vin de Valpolicella beaucoup plus puissant et coloré. Le Bardolino est un vin rouge plus frais et plus léger qui peut également être produit à partir de ces raisins.
Que manger avec le vin Amarone ?
Lorsque l'on associe l'Amarone à un plat, il est important de tenir compte de la forte saveur du vin. L'intensité de l'Amarone se marie très bien avec les viandes rouges, comme le steak, l'agneau et le gibier. Le vin peut également être associé à des fromages forts et affinés tels que le Parmigiano-Reggiano, le Pecorino ou le Gouda vieilli. Étonnamment, l'Amarone se marie également très bien avec le chocolat, en particulier le chocolat noir. Les saveurs douces-amères du chocolat complètent les riches notes de fruits secs du vin.
Les accords idéaux sont les suivants :
- Viande rouge, comme un steak grillé ou du gibier.
- Ragoûts et rôtis.
- Fromages affinés, comme le parmesan ou le pecorino.
- Chocolat noir.