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Vins de dessert
Un vin de dessert est un vin fortifié. Par vin fortifié, on entend un vin contenant beaucoup plus de sucres, d'alcool et d'arômes. La fabrication de ces vins dits "mutés" se caractérise par l'ajout d'alcool pendant le processus de fermentation. Un vin de dessert blanc doux est sucré car une partie des sucres du vin n'a pas fermenté. Les vins blancs doux peuvent être produits de différentes manières et le résultat peut varier de légèrement à très sucré. Les raisins utilisés pour les vins de dessert sont souvent concentrés et contiennent anormalement beaucoup de sucres. La cause peut être l'attaque du champignon Botrytis, qui creuse de petits trous dans la peau pour se nourrir des sucres. Ces petits trous laissent également l'eau fuir, ce qui entraîne une accumulation de sucre. Les vins produits à partir de ces raisins botrytisés ont souvent une robe couleur ambre et des arômes de miel et d'abricots secs.
Sauternes
Le Sauternes est un vin de dessert doux classique fait à partir de raisins botrytisés. Il doit son nom à l'AOC Sauternes dans le vignoble de Bordeaux. Le principal cépage utilisé pour ce vin de dessert est le Sémillon. Son goût se distingue par une incroyable richesse sucrée aux saveurs de miel sirupeux, d'abricots, d'ananas et de mangue, qui est contrebalancée par des acides frais. Un régal avec une tarte tatin, des desserts glacés ou du foie gras.
Vin de glace
Un vin blanc doux particulier est le vin de glace, surtout connu en Allemagne sous le nom d'Eiswein. L'Eiswein est très sucré et riche en acides, et possède un goût extrêmement plein, presque semblable à du sorbet. La production d'Eiswein est très complexe. Les raisins doivent être surmaturés et sont récoltés par -7 °C voire moins, avant d'être directement pressés. Il faut donc que les conditions météorologiques en été soient favorables afin que les raisins mûrissent pleinement ET qu'il fasse ensuite suffisamment froid pour pouvoir les récolter. Ces exigences rendent ces vins très rares.
Xérès
Le Xérès est un vin de dessert espagnol produit selon la technique de la solera. Il est uniquement fabriqué dans la région de Jerez de la Frontera, dans l'extrême sud de l'Andalousie. Seul le vin provenant de cette région peut porter le nom de Xérès. La plupart des Xérès sont des vins blancs secs composés du cépage de Palomino.
Le pedro ximénez, ou PX en abrégé, est le célèbre cépage espagnol utilisé pour la fabrication du Xérès, le vin de dessert doux. Ce dernier est souvent composé à 100 % de raisins pedro ximénez et parfois assemblé avec le cépage moscatel. Le vin a une couleur presque noire, une texture sirupeuse et des saveurs intenses de fruits secs, comme les figues, les prunes, les dattes et les raisins secs. Les vignerons laissent les raisins très mûrs sécher au soleil après la récolte. Les résidus d’humidité prennent ainsi un goût plus sucré. Le raisin est cultivé dans le sud de l’Espagne à Jerez, à Montilla et à Málaga.
Pour la fabrication du vin de Xérès, on a recours à la méthode solera, une technique de vieillissement unique qui consiste à mélanger continuellement le vin vieux et le vin jeune. Ce processus peut prendre de trois à cinq ans.
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